Ételek, amelyek kellemes emlékeket idéznek és az otthonosság érzetét közvetítik – ezek a komfortételek. Hogy pontosan mitől lesz egy fogás vagy ételtípus komfortos, azt nagyon sok minden befolyásolhatja, a szocializációtól kezdve a személyes preferenciákon át a szubjektív élményekig. A Hokedli főzelék- és levesbár tulajdonosát, a Borkonyha és Textúra Étterem vezető cukrászséfjét és a Chill-Time Dessert alapítóit kérdeztük.
Fotó: Hokedli Főzelék-és levesbár
A komfortételek visszarepítenek a gyerekkorba
A komfortételek gyökere gyakran életünk első szakaszában, a gyerekkorban rejlik. Ha olyan ikonikus ételemlékek iránt kutatunk, amelyek meghatározóak voltak számunkra, nem ritka, hogy felsejlik például a nagymama alakja, ahogy almás pitét süt, vagy a karácsonyi vásárban falatozott kürtőskalács, esetleg a forró pizzán olvadó sajt, ami a hosszúra nyúlt éjszakák legjobban várt pontja volt.
Ha egy étel külső vagy épp belső melegséget ad, azaz pozitív érzetek kötődnek hozzá, könnyedén válhat kedvenccé, aminek az élményét utána tudattalanul is keresni fogjuk.
A tendenciák azonban változnak, más alapanyagok és más technológiák elérhetők most, nem beszélve a különféle életmódok, étrendek vagy ételintoleranciák által kiváltott fordulatokról.
De vajon mi marad velünk és mit kell újragondolni a komfortételek kapcsán? Sinkó Bori, a Hokedli főzelék- és levesbár tulajdonosa, Béres Anett, a Michelin-csillagos Borkonyha és Textúra Étterem vezető cukrászséfje, valamint Pap Csilla és Tímea, a Chill-Time Dessert alapítói osztották meg velünk véleményüket.
Ezek isérdekelhetnek
Mit jelent számodra a comfort food?
Fotó: Chill-Time Dessert
Sinkó Bori: Valami, ami visszavisz a gyerekkorba, elég csak a jól bevált, vasárnapi húsleves-rántott hús kombinációra gondolnunk. Részemről a levesek és főzelékek is szép emlékeket idéznek – kiskoromban sokat jártunk az Alföldre, ahol a Dédnagymamám által készített paradicsomos tökfőzelék abszolút kedvencem volt, a nyári konyha előtt kanalazva.
Béres Anett: Számomra a comfort food olyan étel, ami megnyugtató és kedélyállapot-javító. A megszokottság, biztonság érzetét hívja elő, ismerős ízeket ad. Az édességekhez eleve tartozik egyfajta jutalmazás-érzet.
Pap Csilla és Timi: A nagymama zserbója vagy éppen a rántott sajt – olyan ételek és ízek, amiket ismerünk, amikben még ha van is valami meglepetés, de felismerhetőek, biztonságot nyújtóak. Lehet édes vagy sós, de az tény, hogy a sütemények gyakran ide tartoznak.
Hogyan változott meg a vélekedés erről? Mennyire keresik az emberek a régi, és mennyire az új ízeket a komfortételek kapcsán?
Sinkó Bori: Sokan vegyes érzésekkel gondolnak a főzelékekre – többek között ezen szeretne változtatni a Hokedli. Hiszen rengeteg lehetőség merül fel: milyen zöldséget mivel lehet kombinálni, melyek azok a kultúrák, ahol megjelennek zöldségraguk, amik átültethetők egy főzelék-receptbe, és még sorolhatnám.
Mi arra szoktunk figyelni az étlap összeállításánál, hogy kerüljenek olyan elemek a napi ajánlatba, amik a klasszikus vonalat és az újításokat is képviselik. Így megtalálhatja az is a számítását, aki egy klasszikus zöldborsó főzelékért jön, de az is, aki sült batátás céklafőzelékre ácsingózik.
Egyébként, ahogy látom, most trendik a tradicionális eljárások: a fermentálás, konfitálás, kenyérsütés, befőzés. Szerintem ez jó irány, hiszen segít abban, hogy megtaláljuk az egyensúlyt múlt és jelen között, nem csak a komfortételek terén.
Béres Anett: Szerintem a kettő párhuzamosan tud létezni. Egyrészt nőtt az emberekben a nyitottság, a kíváncsiság a számukra új vagy szokatlan ízek felé. Egyre több a kulináris inger és az információ. Ugyanakkor egyre ritkulnak a nagy családi összejövetelek, ezért még inkább vágyunk olyan ételekre, amik nosztalgiát ébresztenek, a „régi szép időket” idézik.
Pap Csilla és Timi: Az emberek nyitnak az újdonságok felé, nálunk is olyan ízkombinációkat keresnek, amiket otthon nem feltétlenül készítenek el. Ugyanakkor egyértelműen van igény a régi, emléket idéző finomságokra, amiken nem kell gondolkozni, hiszen úgy tökéletesek, ahogy vannak.
Fotó: Textúra étterem
Újra kell gondolnunk a nagy klasszikusokat? Fenn kell tartani a régi recepteket, vagy menni az új lehetőségekkel, tendenciákkal?
Sinkó Bori: Számomra a receptek inkább támpontok, ahol csak a kreativitás szab határt.
Egy ételt vizionálni kell főzés előtt, meg kell érteni a működését és utána ezt kiemelni.
Minden ételnek van egy-két olyan jellegzetessége, amik nélkül elvész. A túlkomplikáltság összezavarja a vendéget, ezért úgy kell kísérletezni, hogy megmaradjon az érthetőség, de közben bennünk is felszabadítsa az alkotó energiákat.
Béres Anett:
A klasszikusokhoz óvatosan és tisztelettel kell hozzányúlni. Fontos, hogy az „újragondolás” során megőrizzük az eredeti ízélményt, megragadjuk azokat a tulajdonságait, amiért az emberek kötődnek hozzá.
Ugyanakkor ezeket a fogásokat megfelelő technológiai tudással és jó arányérzékkel lehetséges úgy átalakítani, hogy jobban megfeleljenek a modern kor elvárásainak.
Pap Csilla és Timi: A régi recepteknél az is kérdés sokszor, hogy vajon mi volt valóban az eredeti. Az igazán jó klasszikusok megmaradnak, mert viszi őket a kollektív emlékezet, ami le is tisztítja a sütemények világát. Amik hirtelen jött divat során terjednek el, azok idővel kikopnak. Inkább bizonyos ízkombinációk vannak, amiket keresünk, ezekben pedig bőséggel akad lehetőség.
Vegyük például a Feketeerdő és a Lúdláb süteményeket. Csokoládé és fanyar gyümölcs, ami egy jó párosítás, mégis rengeteg gyenge minőségű változatot kóstolt már mindenki. Ha kreatívak vagyunk, például mousse-rétegként jelenítjük meg őket, akkor úgy teremti meg az ismerősség érzetét a sütemény, hogy közben van benne csavar.
Fotó: Hokedli Főzelék-és levesbár
Hogyan fogunk viszonyulni az ételekhez pl. 50 év múlva? Lesz még leves, főétel, desszert és más kategóriák?
Sinkó Bori: Vannak receptkönyvek, amik azt vizsgálják, hogy a Föld különböző országaiban, hogy jelennek meg hasonló alapanyag-kombinációk, gondoljunk csak a lecsó-menemen-ratatouille-shashouka vonalra. Ha megvizsgáljuk a főzelékek eredetét, akkor azt látjuk, hogy Magyarországra az Osztrák-Magyar Monarchia alatt került, hisz akkoriban ez egy osztrák, paraszti, szegényes ételnek számított.
De ugyanígy a fenn említett lecsó is a törököknek köszönhető, ezek a zöldségraguk mindig egy könnyen, gyorsan, olcsón és frissen elkészíthető ételnek számítottak. Nem gondolom, hogy ezek a tendenciák megváltoznának, sőt, az egyre tudatosabb táplálkozás, és környezetvédelem is motiválóbb lesz, amivel a stresszes életmód kihívásaival is felvehetjük majd a harcot.
Béres Anett: Biztos vagyok benne, hogy a kategóriák nem szűnnek meg, legfeljebb kitágulnak vagy változik a jelentésük. A desszert fogalmi kereteit egyre többen és többféleképpen feszegetik. Vannak egyértelmű desszert-alapanyagok, mint a csokoládé és a gyümölcsök, és vannak olyanok is, amik eleve tartalmaznak ugyan cukrot, mégis sós kontextusban ismerjük, például a gyökérzöldségek.
Az is újdonság, hogy a desszertből lehet akár komplett menüsort építeni. 50 év múlva úgy képzelem el a desszertek világát és úgy általában a gasztronómiát, mint egy játszóteret, ahol a határok szinte teljesen feloldódtak, és az étkezés maga sem pusztán a jóllakás funkcióját látja el, hanem számos más vetülete van: társadalmi felelősségvállalás, szórakoztatás, hagyományőrzés stb.
Pap Csilla és Timi: A sütemények így vagy úgy, de meg fognak maradni, mint ahogy a különböző fogások is.
Az embereknek egyértelmű igénye van arra, hogy változatosan, ízekben, állagokban gazdag módon táplálkozzanak: lehetséges, hogy más alapanyagokból vagy éppen más szabályok mentén (gondoljunk az intoleranciákra), de valahogy olyan mélyen gyökereznek bennünk ezek az emlékek, hogy keresni fogjuk azt, ami régesrég belénk van kódolva.
Fotó: Hokedli Főzelék-és levesbár
Főkép: Borkonyha
