A különleges francia desszertek nem véletlenül örvendenek nagy népszerűségnek. Az apró finomságok ugyan egyszerűnek tűnnek, ám elkészítésük hatalmas odafigyelést igényel. A macaron már meghódította a világot, de érdemes a hasonlóan isteni, bordeaux-i canelé mellett is szót emelni. Tóth Andrea Janka karrierváltó cukrász elárulta, hogyan készítheted el ezt a mennyei édességet, akár otthon is!
A bordeaux-i canelé eredete
A canelé történetét különféle legendák övezik. A leghíresebb történet szerint a finomság születése a XV-XVIII. századi Bordeaux-ban gyökerezik. A boráról híres francia városban a desszert kialakulása is természetesen ehhez az italhoz köthető.
A borászok a vörösbor derítéséhez tojásfehérjét használtak, így rengeteg tojássárgája maradt rájuk. Mivel nem szerették volna, hogy ez kárba vesszen, odaadták a Szent Eulália templombeli annunciata nővéreknek, akik rézformában megalkották belőle ezt a kellemes desszertet.
Az édesség azóta rögös utat járt be, de az 1980-as évektől újra népszerűségnek örvend, hiszen 1985-ben cukrászmesterek egy csoportja létrehozta A Bordeaux-i Canelé Testvériségét (Conférie du Canelé de Bordeaux), akik megalkották a hivatalosan elfogadott receptet. Ez röviden egy rézformában kisütött sodó, mely kívül ropogós, belül pedig lágy.
A hazai választékból kiemelkedik a Petitfour.hu kínálatában található mennyei canelé. A karrierváltó Tóth Andrea Janka most minket is beavat a desszert titkaiba, valamint cukrász szerelemprojektjének indulásába, hátterébe.
Ezek isérdekelhetnek
Fotó: Petitfour.hu
Mi a jó canelé titka?
Tóth Andrea Janka: A minőségi alapanyagok használata, az igazi francia rézformák és sok-sok türelem.
Otthon is lehet tökéletes canelét sütni?
Tóth Andrea Janka: Persze, én is otthon kezdtem próbálkozásaimat!
A receptet egyszerű megtalálni az Interneten is, de az igazán trükkös rész a sütés, illetve a kiváló (és drága) rézformák sem helyettesíthetőek. Mivel minden sütő más és más, időt és energiát nem sajnálva ki kell tapasztalni a sajátunkat, ki kell kísérletezni a hőfokot és a sütési időt is.
Emiatt én vallásosan ragaszkodom a már megszokott sütőimhez.
Mire kell még odafigyelni a bordeaux-i canelé készítésekor?
Tóth Andrea Janka: A minőségi, nehéz francia rézformák beszerzése elengedhetetlen. Ezeket aztán be kell avatni, sütés előtt pedig ki kell kenni vaj és méhviasz keverékével.
Az alapanyagokat pontosan 24 órával a sütés előtt kell bekeverni. Ezt szigorúan tartani kell, se több, se kevesebb ne legyen!
Ahogy említettem, a sütés trükkös munka, de néhány próbálkozás után mindenki rájön, hogy az ő sütője hogyan működik. Én az egyik sütőben 220, a másikban 240 fokon sütöm az elején, utána pedig 180-190 fokon, összesen majd egy órát. Ennek kitapasztalására az elején érdemes időt szánni, hogy a későbbiekben ehhez tudjunk igazodni.
Mik voltak az első emlékeid, kapcsolódási pontjaid a cukrászattal?
Tóth Andrea Janka: Olyan családból származom, ahol tényleg mindenki tudott és szeretett is sütni-főzni. Nálunk soha nem fordulhatott elő, hogy ne mi sütöttük volna például a karácsonyi süteményeket. Ez minden teatralitástól mentes, természetes dolog volt. Viszont egyetemistaként, vagy amikor dolgozni kezdtem, ez már különösebben nem kötött le. Hétvégén főzőcskéztünk, de akkoriban inkább a férjem vitte ebben a prímet.
Az első fordulópont akkor következett be, amikor beköltöztünk a házunkba és karácsonykor még nem volt sütőm. Szerettem volna valami desszertet készíteni, de nem vagyok az a típus, aki a megúszós pohárkrémekben gondolkodik.
Az egyik nagyon régi Karácsony tematikájú könyvemben találtam bonbon-recepteket és nekiláttam. Hatalmas sikerük volt és azóta amolyan családi hagyományként ma is egy emberként követeli mindenki a karácsonyi asztalra.
Miután megszülettek a gyerekeim és beleástam magam a főzésbe, azóta én készítem a családi ételeket. Az egyszerű, egészséges ételek a kedvenceink, melyeknél ügyelek a minőségi alapanyagokra.
Fotó: Csató Zsuzsi – JOUCA portraits
Hogy alakult, hogy régészből cukrásszá váltál?
Tóth Andrea Janka: Ez több dolog együttállása miatt következett be. Nagyon szeretem a régészetet, 6 éves koromtól régész akartam lenni, így amikor azzá váltam, onnantól a személyiségem integer részének gondoltam ezt. Egyébként még most is az, nagyon szeretem és nagyon hiányzik, főleg a múzeumok szaga: shellakk, régi tárgyak, poros könyvek… Nem végeztem ezzel a szakmával örökre, van is még mondanivalóm régészként, archobotanikusként. De nem így, nem ebben a magyar múzeumi szervezetben, a megalkuvásra bíró körülményekkel és lehetőségekkel. Sajnos borzalmas munkakörülmények közt dolgoztunk, a múzeumi lét felzabálja az embert, ami összeadódik a megbecsültség teljes hiányával anyagi, szellemi és társadalmi szinten is.
Menet közben jöttem rá, hogy én egy ízig-vérig vállalkozó alkat vagyok, imádom, hogy nincs főnököm, én döntök mindenben és felépíthetek valamit a nulláról. Magam osztom be az időmet, úgy és akkor dolgozom, amikor nekem tetszik, de elbírom a nehézségeit is, ami ugyanez: mindenről nekem kell döntenem.
Nagyon szeretek tanulni is, ez frissen tart szellemileg. Arra is menet közben jöttem rá, hogy a legnagyobb szenvedélyem az életben: etetni másokat.
Amikor már éreztem, hogy nem jó nekem régészként úgy és ott, ahol voltam, próbáltam szakmán belül változtatni, de nem éreztem azt, hogy még lelkesednék az egész iránt. A férjem nagyon rápörgött a specialty kávé témára, így azon is gondolkoztunk, hogy kellene nyitnunk egy kávézót. Ehhez pedig szükség lenne egy üzletvezetőre, aki pedig csak úgy lehetnék, ha van szakács, felszolgáló, cukrász vagy valamilyen vendéglátós végzettségem. A vége az lett, hogy beiratkoztam a cukrászképzésre.
Fotó: Petitfour.hu
Fotó: Csató Zsuzsi – JOUCA portraits
A Petitfour.hu desszertjei több kávézó kínálatában is megtalálhatók, de az Instagram-oldalon keresztül közvetlenül is megrendelheted a finomságokat.
