A különböző gabonafélék ősidők óta az emberiség táplálkozásának alapját képezik, szerte a világon. Manapság azonban egyre többen küzdenek emésztőszervi problémákkal, ráadásul a háború vagy a kiszámíthatatlan időjárás is rendszeresen megtépázza a mezőgazdaságot, így érdemes felfedezni az alternatívákat. A gluténmentes gabonák között rengeteg izgalmas, finom és akár lokális fajtát is találunk, amiket változatosan tudunk a konyhánkban hasznosítani. Ismerd meg őket!
Alapanyag az ősidőkből: a gabonák
Az egyik legősibb ételünk a kása, amelyet az emberiség megszámlálhatatlan verzióban ismer.
Ezt jellemzően olyan gabonából készítették elődeink, amelyek kevésbé voltak jók kenyérsütésre: köles, hajdina, zab, árpa, rozs került a fazékba, majd a tányérba. Táplálóak voltak és főleg olcsók, ezért a szegények eledelének tartották őket a nemes búzával ellentétben.
Csak az elmúlt évszázad emelte őket egészséget támogató tulajdonságaik miatt kiemelt helyre. Ugyanakkor a világ gabonatermésének legnagyobb hányada ma is búzából, kukoricából és rizsből tevődik össze és szinte minden konyhában találunk ezekre receptet.
Fotó: Pexels
Gluténmentes gabonák a jobb egészségért: köles, hajdina és zab
Ha színesíteni szeretnénk a konyhánkat, esetleg érdeklődünk a gluténmentes gabonák iránt, jó hír, hogy költséghatékonyan és könnyedén változtathatunk étrendünkön.
A köles például Közép-Ázsiából érkezett a honfoglalás kori magyarok üstjeibe, de erjesztett italt is készítettek belőle. Előnye, hogy édeskés, akár krémesre is főzhető, és persze gluténmentes. Remek magnézium-, mangán- és foszfor-forrás, és prebiotikumként működik.
Arra érdemes figyelni, hogy a felületét szaponin védi, ezért főzés előtt érdemes egy éjszakára beáztatni és leönteni róla a zavaros vizet. Plusz tipp, ha a kölest levegőtől lezárva pár napig fermentáljuk, sajtos íze lesz, amit a vegán receptek előszeretettel használnak.
A hajdina szintén aduász, és szintén a gluténmentes gabonák közé soroljuk. Igazából álgabona (akár a quinoa vagy az amaránt), mert a keserűfűfélék családjába tartozik. Fontos aminosavak, kalcium és magnézium forrása, az egész magja pedig pirításra, csíráztatásra, aszalásra is kiváló.
Fotó: Pexels
Bár sokan nem kedvelik karakteres illata miatt, az íze kárpótol, hiszen diós, füstös, így mogyoró, szilva vagy kecskesajt mellé remekül illik. Az orosz konyhában alapélelmiszernek számít, de pl. a francia galette (sós palacsinta) is a lisztjéből készül.
Az egyik legfrissebb kedvenc a zab. Bizonyára ismered a zabkását, de a zabpehely mellett érdemes kipróbálni a szemes zabot is, ami bár hosszabb főzési időt igényel, magas fehérje- és rosttartalmának hála sokáig, kellemesen laktat.
A szemes zab kiválthatja a rizst egy rizottóban vagy töltelékben, de egy egészséges uzsonnás dobozba is tehetjük, például joghurttal kikeverve.
A jelenlegi ajánlások szerint egyébként, aki nem gluténérzékeny, nem kell, hogy szigorúan mentes diétát tartson, elég, ha törekszik a minél természetesebb alapanyagokra.
Ezért, bár nem gluténmentesek, ha nem vagy érzékeny, érdemes megismerkedned az alakor, kamut, tönke, tönköly típusaival is. Ezek a Magyarországon is termesztett ősgabonák most élik reneszánszukat, köszönhetően kiemelkedő tulajdonságaiknak.
Könnyen használhatóak, magas beltartalmi értékkel, ezért lisztjük, darájuk kiválthatja a klasszikus búzáét.
Hallottál már a cirokról? Egy új gluténmentes gabona sztorija
Újdonságnak számít a cirok. Az egyik hazai úttörő márka a Magic Mills – ezt Mayer Győző agrármérnök alapította társával, Palkó Istvánnal. A cirokkal 6-8 éve kezdtek foglalkozni, amikor megjelentek az új fajták, 2020-ban pedig hivatalosan is piacra léptek: a hagyományos malomkövön készülő lisztek mellett darát, gyöngyöt, és különféle száraztésztákat is vásárolhatunk tőlük. Mint Istvántól megtudtuk, a cirok az egyik olyan gabonafajta, ami a jövő új növénytermesztési és étkezési trendjeit meghatározhatja.
A cirok ugyanis a hazai éghajlaton könnyen termeszthető, lassan felszívódó szénhidrátokat tartalmaz, magas fehérjetartalom mellett természetesen gluténmentes. Ráadásul a vizsgálatok azt mutatják, hogy semmiféle egészségre káros toxint nem tartalmaz, ami egyedülálló a gabonák között.
Sokféleképp lehet használni – a gyöngyöt ragus ételek mellé köretként, a lisztekkel süthetünk-főzhetünk, a darából pedig édes vagy sós kását is készíthetünk.
Forrás: Édespofa, Magyar Konyha Online, Házipatika
Főkép: Shutterstock
