Legyünk őszinték: a magyar gasztronómia nagyon nehéz helyzetben van. Már éppen kezdtek volna kilábalni a pandémia utáni visszaesésből, amikor jött az orosz-ukrán háború és ezzel együtt az energiaválság. Most minden étterem, bisztró, kávézó, pékség egyszerre kivár és próbál tervezni. Budapesti helyeket kérdeztünk arról, mik a kilátások és milyen terveik vannak.
A fővárosi gasztronómia évek óta folyamatosan változó, egyre színesebb terület. Rengeteg izgalmas hely nyílik manapság is, dacára annak, hogy jelenleg nehezebb helyzetből kell indulniuk. Az elmúlt évek egyébként is különösen nehezek voltak mindenki számára, hiszen először hirtelen kellett bezárniuk a Covid miatt, majd átállni házhozszállításra, közben egyensúlyozva a vírushelyzet kockázata, a kiszámíthatatlan forgalom és a kis mértékű támogatásokra való várakozás között. Most mindenkinek mások az élményei és a megoldási stratégiái – cikkünkben Mary Lopattóval, a ZHU&Co. tulajdonosával, Viszneki Viviennel, a Vivina Café alapítójával és Saás Petrával, a Fruccola megálmodójával beszélgettünk. Különböző műfajok és életút, hasonló attitűd, de eltérő tervek – őszintén, titkolózás nélkül meséltek arról, hogy élik meg, ami most történik.
Így érinti az energiaválság a gasztroszcéna szereplőit
“A mi történetünk abból a szempontból egyedi, hogy a járvány közepén nyitottunk.” – mondta Mary Lopatto, a ZHU&Co. kínai tésztabatyuzó egyik alapítója. “Mivel családi étterem vagyunk, először csak négyen (ő, Ji YiCheng, a párja, valamint Ji szülei – a szerk.) vittük a boltot.”
Fotó: ZHU&Co.
„Az első pillanattól szerelemprojekt volt, amiben találkozott minden, ami számunkra fontos: a család, a jó ételek, az otthon. Én Oroszországból jöttem, ezért hamar kezdtem érezni, hogy odakint nagy a baj – elmaradtak az orosz turisták, akikkel egyébként idegenvezetőként dolgozom és persze a családomért, barátokért is aggódtam.”
Nem beszélve a megélhetésről, hiszen nem volt biztosra vehető, hogy lesz az embereknek igénye étterembe menni. Szerencsére a mi ételeink a street foodhoz tartoznak, a kis jiaozi-k (ejtsd. csao-ce) sokoldalúan alakíthatók és viszonylag egyszerűek. Mivel minden helyben és kézzel készül, saját recept szerint, ezért tudtunk alkalmazkodni a kereslethez, valamint az alapanyagok hullámzó elérhetőségéhez is. Ji anyukája mindig is nagyon takarékosan főzött, ezért figyelt rá, hogy semmi ne menjen kárba. Ezért találtuk ki például a „napi zöld” nevű fogásunkat, az éppen elérhető zöldségekből, ez most különösen hasznos. Abban is szerencsések vagyunk, hogy a törzsközönségünk igen erős és most is jönnek, rendelnek – a hideg időben jól esik mindenkinek egy tál meleg étel, legyen az batyu vagy wonton leves.”
„Nem adjuk fel, mert az egész családunk erre tette fel most az életét, energiaválság ide vagy oda.”
Fotó: ZHU&Co.
Egy kávé azért mindig kell
A Vivina Café olyan szempontból más történet, hogy a tulajdonosok, Viszneki Vivien és Haddad Nassim épp az elmúlt hónapokban kezdték el bővíteni a kávézót, mind területét, mind kínálatát tekintve. “Régóta álmodtunk arról, hogy a kávé mellé ételeket is kínáljunk. Kibéreltük a mellettünk lévő üzlethelyiséget is azért, hogy ki tudjunk alakítani egy kis konyhát, de időközben jött a háború… Ha viszont valamit a fejünkbe veszünk, abból nem engedünk, még akkor sem, ha el kell fogadnunk, hogy néha lassabban mennek a dolgok. A kétszer akkora tér egyébként is tervezést igényelt, de most még jobban kalkulálunk és figyelünk mindenre. Az új energiaszerződésünk értelmében folyamatosan változik, mennyi az egységár, ezért igyekszünk spórolni – például az új gépek beszerzésekor elsődleges szempont a fogyasztás, de azt is teszteljük, a jelenlegiek mennyivel növelik a számla végösszegét. Például optimalizáltunk és négy hűtő helyett egyet vagy kettőt használunk, az ember meglepődne, mennyit számít. Egyre nagyobb a törzsközönségünk, de a Kálvin tér környéke miatt turisták is szép számmal jönnek. Hogy láthatóak legyünk, egyre több pop-up eseményt (pl. csoki-kávé kóstolót vagy tiramisu-napot) tartunk másokkal kollaborálva, ami a reklámérték mellett minket is feltölt jókedvvel.”
Fotó: Vivina Café
„Látjuk, hogy mindenki fáradt és az is tény, hogy jóval többen kérdezik meg választás előtt, mi mennyibe kerül, de hiszünk abban, hogy egy finom kávéval és néhány kedves szóval jobbá tehetjük mindenki napját és ezért megéri hozzánk látogatni.”
„Nagyon nehéz lenne az energiaválság nélkül is az egész átalakítás, sok hivatalos kört kell futnunk, de amikor látjuk egy boldog vendég arcát a kedvenc pumpkin spice lattéja után, akkor azt érezzük, hogy megérte.”
Fotó: Vivina Café
Nagy a tét, de még nagyobb a szeretet
A Fruccola jól ismert városszerte egészséges, élettel teli, színes ételeiről, valamint innovatív Fruccola Bird projektjéről egyaránt. Utóbbi egy rendhagyó technológia, amely segítségével minőségromlás nélkül tudnak ételeket tartósítani, majd azokat saját ételautomatáikba, illetve partnerek hűtőibe eljuttatni, fenntartható módon. Saás Petra, az egyik tulajdonos őszintén mesélt a helyzetről:
“Hihetetlen kihívás, ami most történik. A legnehezebb, hogy konkrétan egy hónapra előre tudunk tervezni, mert nagyon sok tényezőnek vagyunk kiszolgáltatva. Egy évvel ezelőtt még azt tervezgettük, hogyan újítjuk fel az éttermeinket, hogyan jutunk el a Birddel szerte az országba, de erre nem voltunk felkészülve.”
Fotó: Fruccola
„Egyébként is, a járvány alatt csökkent a forgalmunk és még nem tudta visszatornázni magát az eredeti szintre.
Nagyon fontos számunkra ez az egész, olyan, mint egy gyerek, de sajnos, nem minden rajtunk múlik. Amit tudunk, megteszünk: anno a legelején én voltam a pultban, ez visszatért. Azért jó, mert találkozom a vendégekkel, beszélgetünk, bátorítjuk egymást. Emellett épp most optimalizáltuk az étlapot, könnyebben elkészíthető, egyszerűbb ételeket terveztünk és mivel a kinti építkezés miatt az Arany János utcai üzletünket be kellett zárni átmenetileg, minden erőnket ide koncentráljuk. A csapat sajnos kisebb lett, de a kemény mag itt van velünk.”
„Próbálok derűlátó lenni, de nehéz. Szükség van a külső segítségre és támogatásra, nem csak nekünk, hanem az egész szcénának, mert az energiaválság újra bezárás-hullámot fog elindítani. Mi még kitartunk, de nem tudjuk, meddig bírjuk erővel – van az a pont, amikor könnyebb elengedni.”
