Hétköznapi finomságok flancolás nélkül: ez a pár régi időket idéző magyar sütemény ma is megállja a helyét a konyhádban és a tányérodon.
Karácsony idején sokak asztalán megjelennek a tradicionális magyar sütemények. Szinte mindenütt a bejgli és a mézeskalács illata terjeng, hosszú órákat töltünk a konyhában, amíg sütjük a zserbóhoz a piskótalapokat, vagy éppen áztatjuk a mazsolát a gyümölcskenyérhez.
Van, ahol nincs ünnep hókifli nélkül, máshol a fatörzs a kötelező, de sokaknál a mákosguba vagy a máglyarakás is tortaformát ölt. Létezek azonban olyan desszertjeink, ünneptől függetlenül, amelyek jóval egyszerűbbek és természetesebbek olyan értelemben, hogy kevesebb alapanyagból, fűszerezés nélkül mutatják meg a lényegüket. Ezek nem feltétlenül alkalmi fogások, sokkal inkább hétköznapi finomságok, gyakran a paraszti konyhából, díszes körítés nélkül.
Fotó: Priscilla Du Preez, Unsplash
A sütemények múltja és jelene
Ha a magyar gasztronómia gyökereit nézzük, láthatjuk, hogy őseink tiszteletben tartották, amit a természet adott nekik, már csak azért is, mert nem túlzás azt állítani, hogy ettől függött az életük.
Az öt elem (tűz, víz, föld, fém, fa) megjelent az ételkészítésben – fémüstben forrongó vízben főttek a különböző húsok, zöldségek, rengeteg fűszerrel keverve. A gabonafélék fogyasztása elsősorban kásaként igen kedvelt volt, de tejtermékeket, pl. joghurtot is ettek. Az iparosodásig (és például a cukor megjelenéséig) mézzel, gyümölcsökkel édesítettek, amelyek magukban desszertként is szolgáltak, friss vagy éppen aszalt formában.
A multifunkciós magyar sütemény alapanyag: kása, hol édesen, hol sósan
Mivel a Kárpát-medencében mindig bőséggel termett gabona, a lakosság mindennapi táplálékát képezte, még a főúri körökben is, hiszen laktató volt, könnyen emészthető és évszaktól függetlenül el lehetett készíteni.
Több magyar sütemény kedvelt alapanyagaként is helytállt: Az ún. likaskása vagy karimakása például olyan vízben főtt köleskása, amelyet a tányér szélére húztak kör alakban és középen felöntötték édes tejjel. Ennek változata az édes puliszka, amikor a keményre főtt, majd megdermedt kukoricakását kanállal szaggatták egy tálba és meleg tejjel locsolták meg.
A kiszi vagy zabkiszi Székelyföldön ismert étel, egyfajta lisztpép: a lisztté darált zabszemeket kovászolják, majd langyos vízzel keverik. A tetején lévő fehér lét lekanalazzák, megfőzik, ami kocsonyásra dermed, ezt fogyasztják hidegen mézes-cukros vízzel, tejjel vagy aszalt szilva levével.
A magyar sütemény armada legjava: rétesek, bélesek, kalácsok, lepények
Fotó: Shutterstock
Már a középkorban megjelentek olyan tésztaételek, amelyek finomra szitált búzalisztből vagy kukoricalisztből készültek, később kelesztve. Nem feltétlenül voltak édesek (gondoljunk csak bele, a mai napig értünk sós finomságokat az „aprósütemények” alatt, például pogácsát), inkább a beléjük kerülő töltelék vagy a mellé fogyasztott lekvár, tejtermék adta az édességet.
A kalács például korpa nélküli finomlisztből készült, az 1700-as évektől kezdve pedig kürtőskalácsként is sütötték a kemencében. A különféle rétesek és bélesek már töltelékkel jelentek meg, amelybe kerülhetett tök, káposzta, répa, mák, dió, alma és túró, de akár köles- vagy darakása is.
A zsírban sült fánkfélék is ismertek voltak szerte az országban, elsősorban Farsang idején. A palacsintát először vastag lepényként sütötték, később terjedt el a kövön készített, papírvékony változata. Erdélyben a mai napig kedvelt fogás az ordás palacsinta, amelynek tölteléke kaporral és cukorral kikevert tehén- vagy juhorda, azaz hevített és lecsepegtetett savó (ami szinte ugyanaz, mint a ricotta).
Mézédes desszert – csíramálé
Hogy őseink mennyire ismerték a gabonafélékben rejlő lehetőséget, arra az egyik legjobb példa az újabban újra reflektorfénybe kerülő magyar sütemény, a csíramálé. Ez a lepény a Tisza mentén és a Dunakanyarban ismert például, Csongrádban különösen népszerű.
Elkészítéséhez a búzát kiterítik és nedvesen tartják, amíg csírázni nem kezd, ezután ledarálják és kiáztatják a levét. Ehhez kerül a liszt, végül az egészet vékony lepényként megsütik.
A természetes úton végbemenő fermentációs folyamat miatt nem pusztán édes, szirupos lesz az íze (a benne lévő keményítő alakul át szőlőcukorrá), de a tápanyagtartalma is kimagasló lesz: tele van A-, B-, C-, E- és K-vitaminnal, de kálciumban, káliumban, magnéziumban is bővelkedik.
Ez főként a téli időben jön jól, akár a böjti időszakban, amikor egyébként is szükség van az extra energiára. Az Orosházi Csíramálé az egyik manufaktúra, amely eltökélte, hogy visszaállítja a málé becsületét – ősztől tavaszig készítik és Budapesten is elérhető a Fény utcai piacon lévő Kaska Sütemény & Pékáru boltban, de más készítő a Városmajori termelői piacon is felbukkan. Mivel hideg idő kell neki, a jó hír, hogy remekül fagyasztható, ezért érdemes beszerezni néhány dobozzal.
(Forrás: National Geographic, Éltető Ételek, Krónika Online)
