Ha szeretsz főzni, biztosan felmerült már benned annak az igénye is, hogy autentikus ételeket főzz, távoli országok gasztronómiájából inspirálódva. A kínai konyha az egyik, ami hazánkban igazán népszerű, a jó hír pedig, hogy néhány alapanyag vásárlásával minden különösebb eszköz nélkül is eredeti fogásokat kreálhatsz. Szeretnénk segíteni abban, hogy megismerd az igazi recepteket és konyhatrükköket, ezért szakértő segít nekünk eligazodni az autentikus kínai konyha kulináris világában.
A szezámmagos csirkén túl
Bizonyára te is ismered a kínai büféket, amik az elmúlt 30 évben gombamód szaporodtak, szerte az országban. Ezek a ‘90-es években kezdtek felbukkanni, amikor a jobb élet reményében Magyarországra települő kínai emberek megélhetési forrást kerestek. Jelentős részük a kereskedelemben helyezkedett el, de sokan éttermeket nyitottak, saját közösségük és a magyarok számára. A közel 40.000 fős diaszpóra Budapesten néhány ponton sűrűsödött (pl. a kőbányai Chinatown-ban), ahol több olyan étterem, büfé is található, ami az autentikus kínai konyha ízeit vonultatja fel. Országszerte azonban nem ez jellemző: bár az utóbbi években egyértelműen népszerűbbé vált ez a vonal is, sokan még mindig nem tudják, milyenek a valódi kínai receptek.
A büfékben kapható szószos csirkehúsok, pirított tészták persze nem teljesen idegenek, de az eredeti ételek jóval komplexebbek a keményítő+ketchup alapú marinádnál. Ez annak is köszönhető, hogy mivel Kína hatalmas, a konyhája nagyon változatos, eleve több különböző régiót különböztet meg gasztronómiailag, ami fűszerezésben és alapanyag-használatban is eltér.
Fotó: ZHU&Co.
Népszerű ételek a fentieken túl a különféle töltött batyuk (pl. bao, jiao zi), a lepények/palacsinták (jianbing), a nyárson sütött húsok, de a hot pot is, ami folyamatosan rotyogó alaplében főtt mindenféleségeket (hajszálvékony húsok, belsőségek, ress zöldségek (pl. lótusz, retek), tofu) takar.
Autentikus kínai konyha: minden, amit a témában tudnod érdemes
A lista összeállításához egy igazi profi segítségét kértük, interjúalanyunk Ji YiCheng a ZHU&Co. étterem egyik tulajdonosa. A ZHU-ban a 30 éve Magyarországon élő, eredetileg tofukészítéssel foglalkozó szülei hajtogatják és töltik minden nap az isteni finom, húsos vagy zöldséges belsőt tartalmazó tésztabatyukat.
Ezek isérdekelhetnek
Milyen kínai konyha-típusokat különböztetünk meg? Mik a fő jellemzői?
Kínában 8 gasztronómiai régiót különböztetünk meg, és minden régiónak megvannak a saját ízjegyei.
A szecsuáni a legismertebb, aminek az egyik fő összetevője a szecsuáni bors – ez nem (csak) csípős, hanem elzsibbasztja a nyelvet, chilivel összekeverve pl. úgy hívják, hogy 麻辣 (málá). Én Zhejiang tartományból származom, Vencsuból, abban a régióban nagyon sok a szójaszósz, ecet, osztrigaszósz, inkább a sós ízek jellemzőek és nagyon figyelnek az ételek állagára.
Fotó: ZHU&Co.
Vannak olyan tipikus ételek, amik országszerte elérhetőek?
A tésztás ételek a nyüzsgő városokban mindig közel álltak az emberekhez. Ilyen például a jiaozi (angolul dumpling), amit mi is készítünk, ezt a ZHU-ban mi csak batyunak hívjuk. Egyébként országszerte nagyon népszerű az esti utcai evés, a street food, ahol például különböző vaslapon vagy grillen készült nyárs ételek kaphatók, pl. római köményes bárány.
Az evés számunkra kapcsolódás, szeretet, se családi összejövetel, se tárgyalás nincs enélkül, éppen ezért minden ételfajta nagyon gyorsan terjed.
Mik a legkedveltebb alapanyagok? Mik azok, amik a magyar konyhához képest egyáltalán nem fordulnak elő?
Szerintem a rizs és a hal számít alapélelmiszernek, mivel minden tartománynak vannak saját halételei.
Ezenkívül rengeteg szószt és fűszert használunk, ami nincs a magyar konyhában, pl. osztrigaszósz, szójaszósz, fehér szezámmagolaj, 5 fűszerkeverék, szárított mandarinhéj vagy a fent említett szecsuáni bors.
A kínai konyha miben különbözik mondjuk a thai, vietnámi, koreai japán konyhától?
A hétköznapi japán konyha kifejezetten nagyon egyszerű ételekre törekszik, kevés zsiradékkal. A thai és vietnami konyhában sokkal többet használnak thai bazsalikomot, citromnádat, kaffir lime-levelet, mentát, gyümölcsöt, halszószt, kókusztejet és chilit. Koreában népszerű a fermentálás és a csípős ételek, nálunk a 8 régió tényleg a fűszerhasználatban jeleskedik és tér el.
Ha szeretnénk otthon autentikus kínai ételeket készíteni, mi az, amit mindenképpen vásároljunk?
5 fűszerkeverék, világos szójaszósz, osztrigaszósz, fehér szezámmag-olaj, csillagánizs, fahéj, újhagyma, gyömbér.
Recept-ötlet az autentikus kínai konyha szerelmeseinek: marinált tojás
Hagyományos kínai snack, amit általában reggelire vagy délutáni teázáshoz fogyasztanak.
- 6 db tojás
- 3 ek. vörös tea-levél
- 1/4 csésze szójaszósz
- 1 rúd fahéj
- 1 ek. sötét szójaszósz
- 1 kis marék szecsuáni bors
- só ízlés szerint
- 4 csésze víz
Lépések:
A tojás főzése: A tojásokat hideg vízbe helyezzük, úgy, hogy a víz teljesen elfedje a tojásokat. Forraljuk fel a vizet, majd főzzük a tojásokat 4 percig. Kanállal vegyük ki és helyezzük őket hideg vízbe, így könnyebben lesz majd hámozni.
A fűszeres szósz elkészítése: A szójaszószt, a vörös tea-leveleket, a fűszereket, a szójaszószt és a sót helyezzük egy lábasba, majd forraljuk fel.
Tojás-törés: A tojások héját megtörjük, hogy később az áztatás során be tudja inni a marinádot.
Áztatás: Helyezzük a tojásokat a fűszeres szószba és hagyjuk állni 3 éjszakát a hűtőben.
Fogyasztás előtt óvatosan hámozzuk meg a tojásokat.
Megjött a kedved néhány autentikus kínai fogás kipróbálásához? Ezeken a budapesti helyeken kezdd a felfedezést:
- ZHU & Co.
- Spicy Fish
- He He
- DaBao Jiao Zi (batyuk)
- Három Királyság Étterem (hot pot)
- Hi Bing (kínai palacsinta)
- Biang Bisztró, Wang Étterem és Wang Mester Mozium
- Nyáron a Chinatown Street Food Market a kőbányai piacon
Főkép: ZHU &Co.
