A kenyér az egyik legősibb élelmiszer, és valamilyen formában szinte minden kultúrában megtalálható. Amennyire alapételünk, annyira sok negatív gondolat és félreértés is övezi, de megfelelő alapanyagokból készítve egy egészséges, teljesértékű étrend részét képezheti. Sőt, otthon sem lehetetlen sütni, kovászos vagy élesztős verzióban – Virágh Krisztinát, a Némi kenyér pékség tulajdonosát kérdeztük a kenyér ünnepe kapcsán a házi kenyér titkairól.
Mi jelent az emberiségnek a házi kenyér pontosan?
A kenyér már az őskorban is létezett – ekkor még a különféle kásákat sütötték meg lepényként. Az ókorban vagy a keresztény kultúrkörben már megjelenik kovásztalan formában is, gondoljunk csak a bibliai szimbólumra, ami Krisztus testét jelképezi.
Igazi népétel volt, gyakorlatilag bármilyen elérhető gabonából készítve. A búza térnyerése gyorsította a folyamatot, de sok időnek el kellett telnie, amíg a fehér kenyér ma ismert formája elterjedt.
Fotó: Némi Kenyér
Miért lett augusztus 20-a kenyér ünnepe?
Erre az időszakra esik az aratás, a hagyomány szerint pedig ekkor sütik az új búzából az első kenyeret, amit aztán megáldottak és felszeleteltek.
Az otthont, a hazát, az összetartozást jelképezi – szép hagyomány és fontos dolgokra hívja fel a figyelmet, hiszen a kenyér maga az élet.
Te mikor kezdtél el kenyérsütéssel foglalkozni?
Cukrász pályára váltottam korábbi hivatásom, de jött a Covid, én pedig elkezdtem otthon kísérletezni a kenyérsütéssel. Amikor megrendezték a soron következő Kenyérlelke Fesztivált, jelentkeztem az amatőr kategóriába, és a kendermagos kenyeremmel nyertem. Ez és az, hogy a lakásunk alatt lévő ingatlan bérlő nélkül maradt, megadta a kezdőlökést: megszületett a Némi kenyér.
Ezek isérdekelhetnek
Fotó: Némi Kenyér
Szerinted mi a jó házi kenyér titka?
Nagyon figyelek rá, hogy természetes alapanyagokból, jó minőségű, helyenként biolisztekből és kovászból készítsek mindent, legyen az parasztkenyér, burgonyás, félbarna, vagy éppen kalács. A tészta lelke a gondossággal nevelt kovász, amiből én háromfélével dolgozom: a klasszikussal, a rozskovásszal és az ún. madréval, amiből az édes termékek születnek. Ez már a haladó szint, amit a workshopjaimon is oktatok – abszolút lehet otthon, háztartási körülmények között kovászos kenyeret sütni, de sok figyelmet és még több gyakorlást igényel. Az eljárást kell megérteni, de ehhez szerencsére nagyon sok forrás áll rendelkezésre, szívesen ajánlom például a KovászLabor oldalát, ahonnan én is sokat tanultam.
Számít a hőfok, a páratartalom, a liszt fajtája, vagy hogy mit adunk hozzá. Az én javaslatom, hogy válasszunk egy alap BL80 lisztet, ehhez adjunk később más gabonákat (alakor, rozs, tönköly) arányosítva, vagy akár magvakat, sajtot.
Fotó: Némi Kenyér
Szerinted mitől lett rossz híre a kenyérnek? Mi a helyzet a gluténnal?
Sajnos az elmúlt évtizedekben az élelmiszeripar ebből a szempontból inkább ártott: megjelentek a gyors érlelésű, adalékanyagokkal, tartósítószerekkel felfújt péktermékek. Egy jó házi kenyér nem penészedik, hanem napokig friss marad, utána is maximum kiszárad, de ha lefagyasztjuk, később bármikor fogyasztható. Ezek viszont tele vannak nem megfelelő összetevőkkel, megemészteni is nehezebb őket (hiszen nem zajlik le a természetes fermentáció) – ma már tudjuk azt is, hogy sokak számára nem a gluténtartalom okoz panaszt, hanem ez. Persze gluténmentes gabonákból is lehet kovászos kenyeret sütni, de ez speciális terület.
Fotó: Némi Kenyér
Én azt javaslom, szánjuk rá az időt és vásároljunk pékmanufaktúrából hetente egyszer rendes kovászos kenyeret, ha pedig valaki házi kenyér sütésére adja a fejét, élesztővel is lehet hosszú érésű kenyeret készíteni. Elsőre ez biztosabb.
A kísérletezéshez pedig kaptunk is egy receptet Krisztinától.
Könnyű kenyér/bagett-recept
Hozzávalók:
- 450 g búzaliszt
- 50 g teljes kiőrlésű liszt (vagy több fehér liszt)
- 10 g friss élesztő (vagy 4 g szárazélesztő)
- 375 g langyos víz
- 10 g só
Fotó: Némi Kenyér
Elkészítés:
- Egy tálban keverd össze az összes hozzávalót, amíg jól össze nem áll, majd hagyd állni 15 percig.
- Végezz 2-3 sorozat hajtogatást, a két sorozat között 30 perc pihenőidővel. (Mindig nedvesítsd meg a kezed, hogy a tészta ne ragadjon!)
- Fedd le a tálat, majd tedd a hűtőbe, és érleld 12-24 órán át.
- Melegíts elő egy sütőlemezt (vagy pizzakövet/acélt) 250 °C-ra.
- Egy tésztakaparó segítségével szabadítsd ki a tésztát a tálból, és helyezd egy jól lisztezett felületre.
- Oszd 3 egyforma részre a tésztát. (Így három kis bagetted lesz.)
- A bagettek formázásához hajtsd az egyik oldalát középre, majd a másik oldalát is középre, és hajtsd újra, hogy a széleket lezárd. A széleket vékonyan nyomkodd le és tekerd fel.
- Helyezd a bagetteket egy darab sütőpapírra, fedd le, és hagyd 20-30 percig kelni.
- Egy éles késsel metszd be a tetejét. Ezután tedd át őket az előmelegített tepsibe, és 250°C-on (gőzzel az első 10 percben) 20-25 perc alatt süsd aranybarnára.
- Hagyd legalább 30 percig hűlni.
Fotó: Némi Kenyér
Virágh Krisztina műhelye, a Némi kenyér Budapesten, a Villányi út 103. szám alatt található és hetente kétszer van nyitva. Főleg előrendelésre készít termékeket, több információt a weboldalon találsz!
Főkép: Némi Kenyér
