Bár a kávé és kakaó régóta ismert az emberiség előtt és szívesen fogyasztjuk őket különböző formákban, a mai napig vitatott, pontosan milyen hatásuk van. Sokak számára mindennapos, mégis különleges önjutalom a fogyasztásuk, aminek meg kell adni a módját, de talán még többek fejében társul hozzájuk egyfajta negatív értékítélet. Mint mindenben, úgy itt is lényeg a mértéktartás – cikkünkben két szakértő segítségével segítünk tisztázni a félreértéseket.
Bitangerős „fekete” vs. specialty kávé – Karakterek a csészében
Fotó: Varjú Viktória
A kávénak szerte a világon hatalmas a rajongótábora. A magyarok számára a naponta egyszer (kétszer, háromszor) bedobott “fekete” generációk hétköznapi rutinját határozta meg, a sötét pörköléses változat mellett azonban az elmúlt években egyre nagyobb teret hódít a specialty kávék világa. Hogy mi eshet ebbe a kategóriába, azt különböző kritériumok szabják meg: az SCA, Speciality Coffee Association kóstolómesterei azok, akik a különböző cuppingokon erről döntenek. A kóstolások menete olyan, akár egy ceremónia, végül egy százas skálán tíz kategória mentén pontozzák a kóstolt italt. Az ízt, az édességet vagy éppen a savasságot rengeteg minden meghatározza, kezdve a termőföldtől a betakarítás körülményein át az elkészítésig. Az ízprofilt végül 9 alapíz és 110 ízjegy alapján jelölik meg, így a specialty pecsét mellett a kávé karaktere is feljegyzésre kerül.
A specialty kultúra másik fontos jellemzője, hogy a pörkölők ismerik a termesztőket és fontosnak tartják, hogy fenntartható módon, kizsákmányolás nélkül történjen a betakarítás.
Varjú Viktória
Ezért, ha valaki emellett köteleződik el, akkor az a gazdagabb ízvilág élvezetén túl ökológiai, szociális támogatást is jelent. Emiatt, miközben trendi lett a téma, az igazán nagy kávérajongók ennek a mélységét is figyelembe veszik. Varjú Viktória, a Viki the Café Explorer blog alapítója autodidakta módon kezdett el megtanulni mindent, amit a kávéról tudni lehet, majd a magyar pörkölők és kávézók megismertetése mellett tette le a voksát. Úgy látja, a kávé világa folyamatosan fejlődik, bővül, a legforróbb témák most az anaerob körülmények között, fermentálással előállított szemes kávé (szintén ismert típus a száraz, mosott, valamint mézes – ezek abban különböznek, hogy mennyi gyümölcshús marad a szemeken és éri-e őket víz), valamint a filteres készítési mód.
A legfontosabb azonban, hogy a kávé megmaradjon élvezetnek. Ha ugyanis értő módon naponta 1-2 csészével fogyasztunk, nem követünk el a testünk ellen bűnt (a kávé bővelkedik antioxidánsokban is, a koffein mellett) és az sem szentségtörés, ha tejes vagy növényi tejes változatra szavazunk.
A lényeg, hogy mindenki megtalálja az ízlésének leginkább megfelelőt, legyen az savasabb vagy épp gyümölcsösebb karakterű kávé: három személyes kedvence a Roastopus Squid – Filtere, a Casino Mocca Agua Cristalina mikrotétele és a Bagira El Salvador San Carlos Dos kávéja.
A kakaó tündöklése – Amikor egy kocka is elég a boldogsághoz
Fotó: Tóth-Tatai Lilla
A csokoládé szintén nagy kedvenc. A kakaót elsősorban italként már a maják is fogyasztották, a XVIII. századtól pedig a gyógyszertárok polcairól szép lassan a desszertkészítő mesterekhez, majd kávéházak kínálatába került.
A kakaó pozitív élettani hatásai régóta ismertek, hiszen magas antioxidáns-tartalma van, támogatja a szív- és érrendszer működését és a mentális egészségre is pozitívan hat.
A kakaóban található rezveratol nevű vegyület mindemelett a felborult ösztrogén metabolizmust is segíti a női ciklus ovulációs szakaszában.
A túlfogyasztás, valamint a gyenge (értsd. cukortól túltengő) minőség miatt azonban hírneve sokat kopott és boszorkányüldözés áldozatává vált. Pedig, ha jól választunk, hihetetlenül gazdag ízvilág lesz a jutalmunk, akár a borok esetében. Amiről szó van, az a bean-to-bar mozgalom.
Bean-to-bar mozgalom – fenntartható hozzáállás, amiben a kávé és kakaó osztozik
Tóth-Tatai Lilla
Ez olyan gondos, fenntartható attitűdöt jelent a készítők részéről, ami éppen, mint a kávénál, az egész folyamatot lefedi, a kakaóbabok termőföldről való beszerzésétől a pörkölésen át a csokoládékészítésig. Ezek a csokik nem gejl módon édesek vagy égetten keserűek, hanem elképesztően sokoldalúak – elég egy kocka és szép lassan virágként bomlanak ki az ízjegyek.
Tóth-Tatai Lilla, a Kakaó Nagykövet oldal alapítója képzett csokoládészakértő, aki évekkel ezelőtt döntötte el, hogy mindent megtesz a bean-to-bar márkák népszerűsítéséért. Amellett, hogy a hazai brandekkel dolgozik együtt, saját kóstoló workshopokat is tart, így bárki bepillantást nyerhet ebbe az édes világba. Kell is a segítség, hiszen rengeteg a félreértés, még akkor is, ha valaki nyitott.
Említhetnénk például, hogy nem a belga és svájci csokoládék a legkiemelkedőbbek, vagy hogy a fehércsokoládé is lehet karakteres, ha jó minőségű kakaóvajból készül, esetleg azt, hogy a divat ellenére a Ruby csokoládé nem külön kakaóbabfajta, hanem bizonyos típusokat válogatnak ki, majd kezelnek különböző savakkal.
Fotó: Tóth-Tatai Lilla
Sőt, a csokoládé még a fogakat sem roncsolja, hiszen a a csokiban lévő theobromin kutatások szerint a fluoridnál is hatékonyabban erősíti a fogzománcot – a problémát a cukor okozza.
Lilla kedvencei jelenleg a ChocoCard 76% Kutunsama, a Harrer 71% India és Zotter 68% Togo csokoládék, de megosztott velünk néhány tippet, hogyan tudunk tudatosabban vásárolni:
1) A összetevők listája legyen minél rövidebb és egyszerűbb: kakaómassza, kakaóvaj, cukor, (tejpor), (lecitin és igazi vanília, nem aroma).
2) Keressük az információkat a csomagoláson, ki és hol készíti a terméket.
3) Bár a minőségre nem garancia a különböző pecsétek (Fairtrade, Rainforest Alliance, Utz.) feltüntetése, mégis jobb a semminél. Tájékozódjunk mindig!
4) A túl olcsó ár legyen gyanús. (Persze csupán az, hogy drágább, nem jelenti, hogy jobb minőségű, a kézműves belga csokoládét is prémiumként árulják.)
5) Lássunk az üres szlogenek mögé. A belga csokoládétermékek szinte mind ugyanabból a pasztillából készülnek. Ez valójában tömegtermék, amit nem etikusan és nem fenntarthatóan állítanak elő.
6) Időnként a kézműves csomagolás is lehet bizalomra alapot adó jel!
Még több édes finomsággal kapcsolatos érdekességért irány Elfeledett édességek nyomában – 3 régi magyar sütemény cikkünk!
Főkép: Shutterstock
