Az otthoni fermentálás csak addig ijesztő, amíg nem ismered az alapokat! Ezzel a technikával magad készíthetsz isteni savanyított zöldségeket, egyúttal az emésztőrendszeredet támogató probiotikumokat, felesleges adalékanyagok nélkül.
Mi is az a fermentálás?
Konyhatechnológiailag úgy határozhatjuk meg, mint szerves anyagok mikroorganizmusok segítségével, kontrollált körülmények között történő bontását.
Fermentálással megőrizhetjük a zöldségek, gyümölcsök eredeti állapotát és tápanyagtartalmát. Tehát tartósíthatunk, mindenféle adalékanyag nélkül.
Fotó: Sigmund, Unsplash
Mi történik a fermentáláskor?
Zöldségek fermentálásakor a növények felületén természetesen is megtalálható baktériumkultúrák végzik az erjesztést. Mivel ilyenkor az ún. Lactobacillus baktériumfajok dominálnak, ezt a típusú erjesztést laktofermentálásnak, azaz tejsavas erjesztésnek nevezzük.
Miért fogyassz fermentált ételeket?
A fermentált ételek ún. funkcionális probiotikumként működnek, legfontosabb előnyük, hogy segítenek visszaállítani a tápanyagszegény étkezés és stressz következtében megbomlott bélflórát annak normál állapotára. Bizonyítottan segítik emésztés közben a gyomorsav munkáját, megszüntetik a refluxos, puffadással és égő érzéssel járó tüneteket, de menstruáció alatt is kifejezetten jót tesznek. Néhány esetben viszont tilos, vagy csak fokozatos bevezetéssel ajánlott fogyasztásuk, erről a Fermentor blog posztjában olvashatsz bővebben.
Hogyan kezdj neki?
Mindenekelőtt olvass utána részletesen. Csatlakozz Facebook csoportokhoz, olvass blogokat, mint például a már említett Fermentor blogot. Kicsit mélyülj bele a témába, hogy megértsd, mi megy fermentáláskor végbe az üvegekben.
Ezután kezdődhet a kísérletezés! A legjobb tanulóterep a káposzta, karfiol, répa vagy a retek, de nincs konkrét recept, csak néhány alapvető tudnivaló, hogy neked is sikerüljön a savanyítás.
Fotó: Rebeca G Sendroiu, Unsplash
A sikeres fermentáláshoz…
- A zöldségek, gyümölcsök mindig legyenek tiszták, egészségesek. Ha a karfiolon pici barna pöttyök vannak, vágd le őket és mehetnek a fejek az üvegbe.
- Az üvegeket, fedők és eszközök mind legyenek sterilek, de elég egy jó alapos forró vizes mosás is.
- Mindig tiszta, szűrt vizet használj, vagy forralj fel csapvizet és hagyd, hogy szobahőmérsékletűre (22-25 °C) hűljön. Ha túl meleg a víz, a zöldségeken lévő baktériumok elpusztulnak és nem fermentálódnak.
- A só lehetőleg ne jódozott legyen. A legjobb a természetes só.
- Az üvegekben a zöldségeket mindig érje víz! A vízből kilógó részeken könnyen megjelenhet a penész, amit nagyon nem szeretnénk, mert ebben az esetben mehet az egész a kukába.
- Állandó, kellemesen meleg (20-22 °C) helyen tartsd a savanyítani valót, amíg erjed.
Az elkészítéshez besózhatod a zöldséget, vagy készíthetsz sós levet (brine is).
Metódus, szárazon sózáskor:
- Vegyél egy tetszőleges zöldséget. Kezdésként a káposztát ajánljuk.
- Mosás után reszeld le, vagy vágd csíkokra. Tedd egy nagy keverőtálba.
- Aztán sózd be, kilónként 1 csapott evőkanálnyi sóval.
- A kezeddel masszírozd át alaposan, hogy kiengedje a levét. Hagyd a pulton cirka félórára.
- Közben előkészíthetsz fokhagyma gerezdeket, szemes feketeborsot, színes borsot, babérlevelet.
- Egy befőttesüveget és a fedőjét mosd el alaposan. Még jobb, ha forró vízben kifőzöd, vagyis csírátlanítod őket.
- Az üvegbe töltsd bele a káposztát, egyszerre mindig csak két marékkal, majd alaposan nyomkodd le. Ehhez használhatod a kezedet, vagy fakanalat is. Adagonként tehetsz hozzá borsot, fokhagymát, az üveg oldalára babérlevelet.
- Figyelj rá, hogy buborék ne maradjon az üvegben, a lényeg a levegőmentes környezet.
- Az üveg teteje és a káposzta között hagyj kb. 1,5 centiméter helyet. Ha maradt leve a keverőtálban, akkor azt most öntsd hozzá. A lényeg, hogy a káposztát teljesen fedje be a víz. Egy nagyobb káposztalevelet használhatsz leszorítónak, úgy, hogy az üveg nyaka alá szorítod.
- Tekerd rá a kupakot és tedd egy tányérra, a pultra.
Metódus felöntőlével:
- A felforralt és lehűtött (vagy tisztított) vízben keverd el a sót. Minden literhez 20 g só, azaz egy csapott evőkanálnyit keverj. Így 2%-os töménységű felöntőlevet (brine) kapsz.
- Tedd a zöldségeket az üvegbe a fűszerekkel együtt, de ne túl lazán, majd öntsd fel a felöntőlével. Az üveg nyaka alá tegyél egy nagyobb zöldségdarabot, hogy a többit is a víz alá nyomja. Erre is önthetsz egy kis vizet pluszba.
- Buborék ne maradjon a zöldségek között, ezen egy hústűvel vagy kanállal segíthetsz.
- Csavard rá alaposan a kupakot és mehet egy tányérra, tálcára s pultra.
Fotó: Németh Anna
Hogyan érleljük?
Ne lepődj meg, ha a pulton pihenő üvegek felől akár már aznap, de másnap biztosan fura, sziszegő hangokat hallasz. Ez annak jele, hogy megindult az erjedés, a jó bacik dolgozni kezdtek.
Türelmetleneknek most jön a neheze: várnod kell, amíg megérlelődik az erjesztett finomság.
Ezt kétféleképpen csinálhatod:
- A pulton hagyod az üveget 7-10 napig, úgy, hogy nem bontod fel. Ahogy abba hagyta a sziszegést és már nem enged levet, elteszed a kamrába, hűvösre. Később bontod fel, ez igazából a télire való eltevés.
- Minden másnap/harmadnap picikét megszisszented az üveget, de nem csavarod le a kupakot. Addig csinálod, amíg már nem sziszeg, nagyjából ez is 7-10 napig tart. Mikor már nem engedi a levét, a hűtőbe teszed és már fogyaszthatod is.
A fermentálás nagyszerű kikapcsolódás lehet, ha szeretsz a konyhában tevénykedni. Bevonhatod a gyerkőcöt is, hiszen sok mindenben tud segíteni. Fermentáláskor hasznos, jó baktériumokat, azaz probiotikumokat viszel be a szervezetedbe, így érdemes fokozatosan enni ezeket a zöldségeket.
Fogyaszd egészséggel a saját savanyúságodat!
Főkép: Little Plant, Unsplash
