Manapság, amikor folyamatosnak nőnek az árak és küzdünk az energiaválság okozta nehézségekkel, könnyű megijedni vagy elkeseredni. A jó hír azonban, hogy ezek az új kihívások inspirációként is szolgálhatnak ahhoz, hogy felfedezzünk ősi technikákat, hagyományos eljárásokat, amikkel nem csak az egészségünket támogathatjuk, de a pénztárcánknak is jót teszünk. A befőzés, aszalás mellett a fermentálás az, ami reneszánszát éli – előnyeiről Király Ágnes és Horváth Judit szakértőket kérdeztük.
Milyen előnyöket emelnétek ki a fermentálás esetében?
Minden tartósítási eljárás célja az, hogy a szezonális élelmiszer-alapanyagaink egész évben rendelkezésünkre álljanak valamilyen formában. Ez egy nagyon régre visszanyúló módszer és segített őseinknek abban, hogy mindig legyen elérhető élelmiszer. Ez történik akkor, amikor megalszik a tej vagy kovászolunk. A fermentálás a biológiai eljárások közé tartozik, ahol az alapanyagokban raktározott tápanyagok feltárulnak, az emberi szervezet számára könnyebben emészthetővé és jobban hasznosíthatóvá válnak, miközben rengeteg jótékony, probiotikus mikroorganizmus szaporodik fel.
Fotó: Horváth Judit
Miért költséghatékonyabb a fermentálás a többi tartósítási eljáráshoz képest?
Ági: Mivel az idényzöldségeken, gyümölcsökön, vízen és són kívül nem kell más, eleve alacsonyabbak a kiadásaink, így ráadásul hosszasan tartósítjuk a terményeket úgy, hogy az állaguk, ízük is remek marad. Ráadásul sem hosszas főzésre, sem sütőben való aszalásra nincs szükség, csak szobahőre, így bárhol és bármikor elkezdhetjük. Bár az alapanyagok szerkezete és íze, illata megváltozik (megsavanyodik), ezt tudva nagyon sokféleképpen használhatók, akár főzéshez is, nem csak magában – gondoljunk a klasszikus magyar töltött káposztára vagy savanyú levesekre.
Judit: Érdemes a zöldségek keményebb/puhább, vastagabb/vékonyabb részeit különválasztani és külön üvegekbe eltenni. Fontos a maradékmentés: a szárat, külső, tiszta leveleket is őrizzük meg, mert csodás ízeket hordoznak. A tyúkhúrból pesto is készíthető, míg a medvehagyma fermentálva csodás kencealapanyag. Érdemes kipróbálni az árpagyöngyöt, ami kásának, de vegán tölteléknek, levesbetétnek is kiváló. Az is jó ötlet, hogy több kisebb üvegben fermentáljunk, különböző fűszerekkel, így más lesz az ízesítés és az sem fenyeget bennünket, hogy bontás után tönkremegy a finomság.
Mire figyeljünk, amikor fermentálunk?
Ági: Három fontos szabály van:
- Minimum 2%, maximum 4% só ízlés szerint (jódmentes só, klórmentes víz).
- Teljesen megtöltött üveg és végig légmentes lezárás.
- Állandó szobahőmérséklet (minimum 18 °C).
Fotó: Horváth Judit
Ha felöntőlével dolgozunk, akkor a zöldségeket vágjuk egyforma darabokra és ne tömörítsük az üvegbe (bőven férjen rá sóoldat). Ha szárazon sózunk, akkor reszeljük apróra az alapanyagot és ha kemény (pl. káposzta), akkor alaposan gyúrjuk is át, hogy levet eresszen. A teljesen megtöltött és szorosan lezárt üvegeket tálcára téve erjesszük, mert az első napokban levet fognak engedni. Amikor ez megállt és a savanyúság „lecsendesedett”, akkor elkészült. Felbontás nélkül a kamrapolcon vagy felbontás után hűtőben tárolva hosszú hónapokig eltartható.
Az őszi időszak mennyire megfelelő erre? Minek van most szezonja?
Ági: A fermentálás esetén az ősz jó időszak: a rendelkezésre álló alapanyagok is frissek és a külső hőmérséklet is ideális. Most van szezonja például: gyökér- és gumós zöldségek (répa, cékla, paszternák, torma, batáta, zeller, csicsóka), káposzta- és retekfélék, zöld paradicsom, sütőtök. A tarlórépa, ehető növényi levelek pedig reneszánszukat élik, érdemes őket kipróbálni – kifejezetten olcsók, így segíthetnek a költségek csökkentésében.
Judit: Bár a hőmérséklet-ingadozás okozhat nehézségeket, azért mindenképpen remek időszak ez. Játsszunk a receptekkel, készítsünk chutney-t, relish-t, kencéket, eceteket, üdítőitalokat – a most megjelenő kötetünkben sok receptet mutatunk.
Sárgarépa salsa
Hozzávalók:
400 g erjesztett sárgarépa apróra vágva
1 kisebb jalapeno/chilipaprika
1 evőkanál olívaolaj
1/2 tk. tengeri só
1/4 tk. őrölt kömény
1/4 tk. chili por
2 evőkanál mazsola
1/4 tk. szárított oregánó
2 evőkanál friss lime-lé
Fotó: Horváth Judit
Melegítsük elő a sütőt 200 fokra. Sütőpapírral bélelt tepsibe dobjuk a sárgarépát, a jalapenót, az olívaolajat, a tengeri sót, a köményt, a chiliport és az oregánót, jól forgassuk össze. Rendezzük egyenletes rétegben a sütőlapra, ügyelve arra, hogy a jalapeno vágott oldalával lefelé legyen. A sütőben addig sütjük, amíg a sárgarépa megpuhul és karamellizálódik, 20-30 percig.
Vegyük ki a serpenyőt a sütőből, tegyük a sárgarépát egy nagy teljesítményű turmixgépbe. Amikor a paprika elég hideg ahhoz, hogy megérintsük, kanállal távolítsuk el a magokat és héját, majd hozzá a paprikahúst a sárgarépához, a mazsolával, a lime levével és 1/2 csésze fermentált répalével együtt. Pépesítsük simára, adjunk hozzá még levet, ha szükséges, hogy elérjük a szósz megfelelő állagát, majd szükség szerint adjunk hozzá még sót.
A recept alaját képező erjesztett sárgarépa elkészítése:
Fermentált sárgarépa recept
Hozzávalók egy 720 ml-es befőttesüveghez
350 g sárgarépa
1 tk. mustármag
1 tk. koriandermag
1 ek. friss vagy 1 tk. szárított, aprított kaporlevél
500 ml szűrt víz
10 g jód- és adalékanyagmentes só
A sárgarépákat alaposan megmossuk, ha szükséges meghámozzuk és a végeiket levágjuk. Karikákra vagy 0,5 cm-es hasábokra vágjuk őket.A fűszereket a befőttesüveg aljába szórjuk, lazán rájuk halmozzuk a répaszeleteket vagy függőlegesen az üvegbe állítjuk a hasábokat.
A sót feloldjuk a vízben, majd a fűszeres répákra öntjük. Töltsük teljesen tele az üveget, a tető alatt legfeljebb 1,5 cm üres hely maradjon! Az üvegre szorosan rázárjuk a tetejét, majd egy tálcára állítva szobahőmérsékleten erjesztjük. Amikor a buborékozás, lécsorgás már leállt (kb. 2-4 hét múlva), fogyaszthatjuk.
Felbontás után hűtőben tárolandó, felbontás nélkül szobahőmérsékleten akár egy évig is eláll.
(Király Ágnes talán a legismertebb, aki itthon fermentálással foglalkozik – Fermentor blogját és a hozzá kötődő Fermentálás – Tippek, trükkök, receptek Facebook-csoportot közel 60.000 ember követi. Kollégájával és barátjával, Horváth Judittal nemrégen jelentették meg a Fermentált konyha c. kötetüket, ami kreatív receptekben mutatja meg a fermentált ételekben rejlő lehetőségeket.)
Főkép: Horváth Judit
